（7）光照对萝卜红色素稳定性的萝卜影响

取270mLpH3的柠檬酸一磷酸盐缓冲溶液与30mL萝卜红色素提取液充分混合，取20mL混合样液于具塞试管中，红色分别置于避光、工艺室内散射光和室外自然光下照射，稳定测定5d、研究10d、萝卜15d、红色20d、工艺25d、稳定30d后512nm吸光度值。研究

二、萝卜结果与讨论

1、红色单因素实验

（1）提取pH的工艺选择

pH对萝卜红色素提取率的影响如图1所示，提取液pH为2到3时，稳定提取率缓慢增加，研究在pH3时达到最大值60.58％；当提取液pH大于3时，提取率下降幅度较大。这主要是因为酸性环境下有利于萝卜红色素分子结构向醌式结构转变，溶解性增加，同时酸性环境下有利于植物细胞壁的降解，有利于色素分子溶出；但过酸环境也会对萝卜红色素结构产生一定的破坏。所以本实验选择提取液pH为3。

(2)提取温度的选择

如图2所示，萝卜红色素提取率随着提取温度的升高而增加，在40ºC时达到最大值59.72％，当温度超过40ºC，提取率逐渐降低。这是因为温度过高时，花色苷开环阳离子变成无色查耳酮形式结构，同时过高的温度会使萝卜红色素分解，从而降低萝卜红色素的提取率，所以本试验选择最佳提取温度为40ºC。

（3）提取时间的选择

从图3可以看出，萝卜红色素提取率随提取时间的增加呈先快速上升后趋于平缓的趋势，当提取时间超过4h时，提取率变化不大。因此本试验选择最佳提取时间为4h。

(4)料液比的选择
 

如图4所示，萝卜红色素提取率随着提取液比重的增大而增加，当料液比大于1∶4时，提取率增加不明显。在工业生产中，提取液比重过大时，不于企业快速生产，同时也会增加企业的生产成本，所以结合试验结果和经济效益，本实验选择最佳料液比为1∶4。

2、萝卜红色素提取条件的响应面优化

（1）响应面试验及方差分析

根据萝卜红色素提取单因素试验结果，选择提取pH、提取时间、提取温度为变量，以萝卜红色素提取率为指标，运用Box—Benhnken试验设计的基本思路，实施萝卜红色素提取响应面优化试验，试验设计及结果见表2。
 

使用Design—Expert8.0.5b软件对试验结果进行多元回归拟合处理，得出提取pH、提取时间、提取温度的数学回归模型：萝卜红色素提取率=+60.53-3.92X_l+6.50X₂+10.54X₃—0.93X_lX₂+2.18X_lX₃+0.97X₂X₃—11.89X₁²—11.78X₂²—8.08X₃²。

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